食品熱操作工学研究室では、食品の加熱・冷却操作に関して、熱の移動現象を基礎として、これに伴う物質移動と、さまざまな食材の変化について解析し、加熱加工・調理、殺菌の予測・制御を目指しています。
加熱手法には、電磁波（遠赤外線、マイクロ波）による非接触加熱、過熱水蒸気加熱、ジュール加熱、IH加熱と様々あり、調理・加工において、最も適当な加熱手段を選択することは重要です。最適な加熱手段を選択する時に重要となるのは、伝熱の解析とともに、対象食品の加熱による変化を評価することにあります。伝熱の解析からは、加熱調理における所要エネルギー計算も可能となり、加熱による対象食品の変化を記述できれば、食品にとって最も良い状態を与える加熱パターンを提案できるようになります。このような背景のもと、本研究室では、加熱調理・加工における熱の移動、水分の移動、さらに対象素材に生じる様々な変化をシミュレーションすることを目指した研究を進めています。
主な研究テーマを次に示します。

• •過熱水蒸気を用いた調理および殺菌
• •シェフによる魚および肉類調理過程の調理工学的解析
• •IHクッキングヒーターを使用したハンバーグ焼成における温度、殺菌価および形状変化の予測シミュレーション
• •マイクロ波や遠赤外線による食品の加熱・調理、殺菌、乾燥の研究
• •焼き色の変化に着目した魚の焼成シミュレーション
• •ジュール加熱を利用した食品加工
• •デンプン食品の調理と特殊加工（早茹麺、早炊米、小麦粉代替品を用いた麺製造）
• •茹で調理における流れの可視化と調理に及ぼす影響

マイクロ波加熱による煮魚調理の温度シミュレーション。ターンテーブルで試料を試料（容器内）を回転させた場合。

ハンバーグをフライパンで焼いた時の温度および殺菌値（F値）分布のシミュレーション。
反転のタイミングによって、ハンバーグの温度分布は変わり、殺菌値へ影響を及ぼす。