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特任教授

鈴木　徹SUZUKI,Toru

研究テーマ

食品冷凍およびそれに関する食品の物理化学的特性
氷結晶の生成・成長と，それに関する水の科学的特性
食品の凍結，冷凍保存中の品質劣化の抑制
食品冷凍，ガラス転移，氷結晶，解凍，品質・鮮度測定

キーワード

食品の凍結，冷凍保存中の品質劣化の抑制

特任助授

李　潤珠LEE,Younju

研究テーマ

食品加工における物理化学変化に関する研究
工程の最適化、素材の加工特性および成分分析

キーワード

食品加工、反応速度論、食品の力学特性

■寄附者名
ケンコーマヨネーズ株式会社

■設置部局・専攻
大学院海洋科学技術研究科 食機能保全科学専攻(博士前期課程)

■設置期間
平成25年10月～平成36年3月

■設置目的
サラダサイエンス寄付講座はケンコウマヨネーズ社からの寄付によって運営されている大学院博士前期（修士）を対象とする研究室です。 人々の食生活においてサラダは深く浸透して、色々な食の場面で登場し私たちを楽しませてくれます。
さらに、美味しく身体にも良い面も喜ばしいところです。サラダサイエンス寄附講座では、食生活においてサラダの位置づけを社会科学と自然科学両面から見直して行こうとしています。すなわち、サラダは何かといった定義の問いかけの継続から、より良い食生活にとってサラダがいかなる形で関わるのかを自然科学の側面から研究する役割を担っていると考えます。

サラダに用いられる野菜や、魚貝類、海藻類などのシーフードは鮮度保持が難しく、食材や調味料との組み合わせによっても品質が大きく変化します。そこで、サラダに関連する食材や調味料等の品質向上、嗜好性、栄養機能、安全性の向上を目指し、化学的視点、または工学的視点からアプローチします。 具体的には、サラダまたはサラダを構成する食材や調味料について、栄養成分と呈味成分の化学組成、嗜好性に及ぼす要因、健全性などを評価し、サラダの調理加工特性、品質の保持ならびにその制御、調味料との相互作用などのサラダに関する諸問題とこれらを解決するための先端技術について教育研究を行います。
本講座は大学院講座ですが、毎年、食品生産科学科の4年生数名に対して卒論研究の指導も行います。大学院サラダサイエンス専攻分野として「サラダサイエンス論Ⅰ」、「同　Ⅱ」の授業科目とともに、演習科目「食機能保全科学基礎論Ⅰ」および「同Ⅱ」（研究室間インターンシップ）を開講します。

本年度の本寄附講座の研究テーマは、サラダの利用の広がりを目指して、新規食材開発、調理利用技術開発、嗜好性、栄養機能解明等を行う予定です。具体的には以下を予定しています。

1. 社会科学的研究：サラダの食生活の中での意味、定義
2. 人の嗜好とサラダ：温度と嗜好、色調と嗜好、サイズと嗜好
3. 冷凍技術のサラダへの応用：非ブランチング冷凍野菜開発研究（ほうれん草、パプリカ、など食感冷凍復元性のよい野菜）
4. 養殖サーモンの利用研究：燻製など、サラダ用素材としての利用
5. レジスタントスターチ：馬鈴薯澱粉の難消化性加工、澱粉の糊化、老化などの研究
6. ＧＡＢＡに関する研究：馬鈴薯、南瓜の中の増加方法研究
7. カット野菜の残渣利用研究
8. サラダの基本形である生食の利点を機能性の側面から検討する研究

本寄附講座の得られた研究成果から、サラダの調理法に新たな工夫が加えられたり、用いる食材が見直されたりする契機となることを期待して研究テーマを設けることとします。 本寄附講座はサラダを通じた食育の推進や環境の改善も図ることとします。食品科学分野の研究進展に寄与するのみならず、それら内容を深く理解周知、サラダ科学の深化発展に寄与できる人材を輩出することを目指します。