食品加工学研究室では、主に水産物を原料とした加工品について，化学，生物学，および物理学的な視点から，加工前後でのタンパク質および脂質の性状変化を捉え，加工品の製造原理や品質特性を解明するための研究を行っています。これらの研究は，現在社会が直面している環境問題や将来予想される食糧難を解決する手段としての食品加工という大局的な立場から社会に貢献し得るテーマに基づき行っていますが，これとは別に，現在食品産業界で実際に起きている問題を解決するといった現場のニーズに合わせた研究も行っています。
具体的には以下の通りです。

1：水産ねり製品の研究

食品添加物や食品素材が，主原料である魚肉のゲル形成に及ぼす影響についての研究の他に，伝統食品である酢じめかまぼこの製造原理に関する研究や，魚油の乳化により機能性を高めたすり身、凍結耐性を高めたかまぼこの研究など、新たな水産ねり製品の開発に関する研究を行っています。

2：水産物を原料とした可食性フィルムの研究

冷凍すり身や水産加工ゴミ（魚の骨や皮など）を原料とした，環境中に捨てられても微生物が分解可能なフィルムの開発に関する研究を行っています。

3：水産物を原料とした発酵食品の開発の研究

水産加工ゴミや低利用水産資源を原料とした魚醤油や魚味噌の開発に関する研究を行っています。

4：水産物の加工原料適性の研究

主に低・未利用魚類について，これらの加工原料適性の解明に関する研究を行っています。具体的には，水産ねり製品の原料としての向き、不向き、また、不向きな場合はどのような改良策があるか等について検討しています。

5：水産物の鮮度管理による高付加価値化に関する研究

近年の研究により、冷凍水産物の品質は凍結条件や冷凍保管条件のみならず、対象となる水産物の生理的条件や漁獲条件、凍結前の処理条件等にも大きく影響されることが明らかになってきました。当研究室では、マグロやサバなど産業上の主要魚種について、その漁獲後処理によって品質をコントロールし、高付加価値化するための研究も行っています。

6：海洋環境改善のための水産利用学的観点からの総合的な研究

大きな意味での水産業の一部としての水産利用学の意義は重要であると我々は考えています。そのような観点からの研究の一つに、磯焼け原因生物の有効利用法の研究があります。
磯焼け」とは，有用魚介類の成育の場として，また，海水浄化機能として重要である沿岸海域の藻場が消滅する現象であり，世界中で最も深刻な環境問題の一つとされています。この原因は未だ未解明の部分が大きいとされていますが，確実な一つの原因として，生物による海藻の食害が挙げられています。この生物には，近年の海水温を中心とした海洋環境の変化により，繁殖活動が活発となったアイゴ，イスズミ，およびブダイ等の魚類，ムラサキウニ，およびガンガゼ類等のウニ類が挙げられています。一方で，これら魚類については，特有の臭気を有するため，そのままでは食用に適しません。これら未利用・低利用の魚類やウニ類に，加工技術を駆使することによって付加価値を与え，食用としての利用度を高めることができれば、漁業による漁獲対象種とすることが可能となり、増えすぎた資源量を適切な範囲にまで減らすとともに、環境問題の解決にも寄与することが出来るものと考えています。