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- 教授
- 松川 真吾MATSUKAWA,Shingo
- 研究テーマ
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磁場勾配NMR法によって評価される食品ゲル中における分子運動性と網目構造
磁場勾配NMRを用いた食品ゲル中の高分子の拡散 - キーワード
- 磁場勾配NMR、食品ゲル、拡散係数
- 助教
- 高橋 希元TAKAHASHI,Kigen
- 研究テーマ
- 長期熟成魚肉刺身の美味しさに関する研究
医療用水産食品の開発
魚肉ゲル・水産練り製品のテクスチャー制御
魚介肉の鮮度保持に関する研究 - キーワード
- 刺身、熟成魚、かまぼこ、すり身、鮮度、魚肉ゲル
- 1.食品ゲルにおける物性と網目構造との関係
- 多糖やタンパク質からなる食品ゲルにおける、粘弾性などの巨視的物性と高分子鎖の凝集からなる網目構造との関係を動的粘弾性測定、応力緩和測定、磁場勾配NMRによる拡散係数及びNMR緩和時間測定によって解明する。
- 2. 咀嚼が呈味成分の放出挙動に与える影響
- 応力下での呈味成分の放出挙動と網目構造との関係を磁場勾配NMR法によって研究する。さらに、咀嚼モデル器を用いて咀嚼実験を行い、呈味成分の放出量とMRI測定によって得られる破砕片中の呈味成分の空間分布とを比較し、呈味成分の拡散と圧縮による水分放出の影響を検討する。
- 3. エマルジョンの安定性
- レシチンを界面活性剤として用いた場合のエマルジョンの安定性を評価し、NMR法によって得られるレシチンの分子運動性との関連を考察する。
